25 прописных истин, оптимизирующих расходы на еду


Мы много думаем о том, как повысить продажи, но вспоминаем ли мы, как оптимизировать расходы?

Вот 25 простых истин, которые помогут вам регулировать расходы ресторана:

  1.  Составляйте меню в соответствии с сезонной доступностью продуктов.
  2.  Создайте карточки со стоимостью каждому элемента в меню и не забывайте своевременно вносить туда изменения стоимости ингредиентов с течением времени.
  3. Обеспечьте поваров необходимыми условиями для работы со всеми предлагаемыми рецептами.
  4. Контролируйте выход продукции для всех рецептов и проверяйте его с помощью систем учёта производства и сбыта.
  5. Перед заказом всегда проверяйте цены даже у проверенных поставщиков и вносите изменения в меню, если цены на ингредиенты понизились.
  6. Добивайтесь скидок у ваших основных поставщиков – если они могут экономить на транспортных затратах, они вполне могут поторговаться.
  7. Сравнивайте цены, сказанные на слух, и цены, указанные в бумагах.
  8. Заказывайте только те продукты, которые действительно необходимы – у поваров не будет соблазна использовать больше, чем нужно.
  9. Не используйте дорогие ингредиенты-заменители, пока имеется возможность применять обычные.
  10. Убедитесь, что в каждой поставке получен полный набор продуктов с адекватным сроком годности и состоянием – никогда не принимайте что-либо несоответствующее или совершенно другое.
  11. Поддерживайте на складах чистоту с чётким размещением всех продуктов на своих местах – так продукты легче учитывать.
  12. Склады должны быть закрыты, а доступ предоставляться только узкому кругу доверенных лиц.
  13. Поддерживайте постоянную ротацию продукции на складах во избежание их порчи.
  14. Проводите учёт на складе регулярно, желательно еженедельно, но не менее раза в месяц, что позволит точно узнать показатели потребления, а также стимулировать хорошую ротацию и расход остатков.
  15. Избегайте большого количества блюд в меню, чтобы предотвратить образование значительного количества остатков.
  16. Отслеживайте популярность того или иного блюда для помощи в планировании и последующем заказе продуктов.
  17. Готовьте впрок при наличии заказов, чтобы соответствовать потребностям клиентов.
  18. Проверяйте остатки еды на тарелках и разбирайтесь – они появляются от плохого качества или из-за больших порций?
  19. Ведите учёт потерь – вы будете удивлены, сколько уходит в мусорную корзину.
  20. Вложите деньги в аппарат шоковой заморозки, если у вас ещё такого нет – он окупит себя очень быстро.
  21. Убедитесь, что повара и обслуживающий персонал точно знают, какие порции выдачи должны быть.
  22. Обеспечьте персонал оборудованием, которое позволит точно установить и выдать размер стандартной порции;
  23. Объясняйте персоналу, какие расходы тратятся на блюда – если они думают, что еда достаётся вам каким-то чудесным образом, они не будут уважать ваши затраты на неё.
  24. Укажите персоналу, какие продукты они могут использовать для питания, а какие даже пробовать нельзя;
  25. На кухне всегда бывают происшествия, поэтому попросите персонал сообщать вам о всех случаях на кухне во избежание порчи продуктов и имущества.  

Следующий
« Предыдущий
Предыдущий
Следующий »
// //]]>