25 прописных истин, оптимизирующих расходы на еду

Мы много думаем о том, как повысить продажи, но вспоминаем ли мы, как оптимизировать расходы?

Вот 25 простых истин, которые помогут вам регулировать расходы ресторана:

Составляйте меню в соответствии с сезонной доступностью продуктов.
Создайте карточки со стоимостью каждому элемента в меню и не забывайте своевременно вносить туда изменения стоимости ингредиентов с течением времени.
Обеспечьте поваров необходимыми условиями для работы со всеми предлагаемыми рецептами.
Контролируйте выход продукции для всех рецептов и проверяйте его с помощью систем учёта производства и сбыта.
Перед заказом всегда проверяйте цены даже у проверенных поставщиков и вносите изменения в меню, если цены на ингредиенты понизились.
Добивайтесь скидок у ваших основных поставщиков – если они могут экономить на транспортных затратах, они вполне могут поторговаться.
Сравнивайте цены, сказанные на слух, и цены, указанные в бумагах.
Заказывайте только те продукты, которые действительно необходимы – у поваров не будет соблазна использовать больше, чем нужно.
Не используйте дорогие ингредиенты-заменители, пока имеется возможность применять обычные.
Убедитесь, что в каждой поставке получен полный набор продуктов с адекватным сроком годности и состоянием – никогда не принимайте что-либо несоответствующее или совершенно другое.
Поддерживайте на складах чистоту с чётким размещением всех продуктов на своих местах – так продукты легче учитывать.
Склады должны быть закрыты, а доступ предоставляться только узкому кругу доверенных лиц.
Поддерживайте постоянную ротацию продукции на складах во избежание их порчи.
Проводите учёт на складе регулярно, желательно еженедельно, но не менее раза в месяц, что позволит точно узнать показатели потребления, а также стимулировать хорошую ротацию и расход остатков.
Избегайте большого количества блюд в меню, чтобы предотвратить образование значительного количества остатков.
Отслеживайте популярность того или иного блюда для помощи в планировании и последующем заказе продуктов.
Готовьте впрок при наличии заказов, чтобы соответствовать потребностям клиентов.
Проверяйте остатки еды на тарелках и разбирайтесь – они появляются от плохого качества или из-за больших порций?
Ведите учёт потерь – вы будете удивлены, сколько уходит в мусорную корзину.
Вложите деньги в аппарат шоковой заморозки, если у вас ещё такого нет – он окупит себя очень быстро.
Убедитесь, что повара и обслуживающий персонал точно знают, какие порции выдачи должны быть.
Обеспечьте персонал оборудованием, которое позволит точно установить и выдать размер стандартной порции;
Объясняйте персоналу, какие расходы тратятся на блюда – если они думают, что еда достаётся вам каким-то чудесным образом, они не будут уважать ваши затраты на неё.
Укажите персоналу, какие продукты они могут использовать для питания, а какие даже пробовать нельзя;
На кухне всегда бывают происшествия, поэтому попросите персонал сообщать вам о всех случаях на кухне во избежание порчи продуктов и имущества.